Seit Stéphane Schneider 2004 Chef der „Auberge St.Walfrid“ im Saargemünder Ortsteil Welferding ist, wurde er jedes Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Zurecht!
Der Patron ist ein außergewöhnlicher Koch. Aufgewachsen „in der Küche“ seines Vaters Jean Claude (der erstmals 1977 mit einem Stern dekoriert wurde) kam für ihn nach dem Abitur nichts anderes in Frage, als seiner Leidenschaft – dem Kochen - zu folgen und beim Vater in die Lehre zu gehen.
Es ist bedingungslose Liebe zu guten Produkten und das unbeirrbare Gespür, welche saisonalen Zutaten sie benötigen, um zu etwas Ganzem werden zu lassen. Das hat Stéphane Schneider zu einem beeindruckenden Koch und seine Küche zu einer Gourmetküche der besonderen Art hat werden lassen.
Der Gast hat niemals das Gefühl, überflüssige Schnörkel auf dem Teller zu haben! Hier wird bodenständige Küche in allerbester Ausführung gelebt.
Nach der Lehre begab sich Stéphane auf Tour durch verschiedene Gourmetküchen im Elsass und in Südfrankreich. Dort sammelte er weitere Erfahrungen und Ideen für seine eigene Philosophie. Er wollte schon immer wissen, woher die Lebensmittel stammen und besteht auf beste Qualität. Seine Lieferanten, die Landwirte und Produzenten, kennt er genau und größtenteils schon sehr lange. Die meisten kommen aus „57“ und „67“, wie er Lothringen und Elsass liebevoll nennt. Hecht, Zander und Forellen stammen aus Fischzuchten in Lothringen, Rind von der „Ferme de trois vallée“ in Witringen, Lamm aus dem Bliesgau und Wild von Jägern der Umgebung. Sein Gemüse bezieht er von Biobauern aus Lothringen. Meeresfische und Meeresfrüchte lässt er sich von einem Händler seines Vertrauens aus der Bretagne direkt liefern.
Sind die Produkte im Haus angekommen, bespricht er sich mit Sous-Chefin Virginie Abbou. In der Küchenbrigade arbeiten neben seiner Vertreterin noch weitere Frauen. Was der Patron an seinen Köchinnen sehr schätzt, sind Sensibilität und Scharfsinn für den Geschmack und ihre klare, eindeutige Arbeitsweise. Gemeinsam finden sie eine perfekte Abstimmung in der Komposition der Gerichte. Das zentrale Produkt auf dem Teller wird mit wenigen Beilagen aus der Saison und ausgefeilten Aromen in Szene gesetzt.
Jetzt kommt der große Kräutergarten im Park des Anwesens ins Spiel. Da wird auch mal der Gärtner zur Besprechung hinzugerufen: „Wo gibt es aktuell neue Blüten?“ „Welches der mehr als 50 Kräuter schmeckt gerade besonders intensiv?“ Tatsächlich hat der Garten hinter der Auberge viel Außergewöhnliches zu bieten: Da wächst beispielsweise eine Pflanze, deren Blätter nach Austern schmecken! Stéphane bedauert, dass mancher Gast die handverlesenen Kräuter und Blätter auf dem Teller als „Grünzeugs“ zur Seite schiebt und sich nicht auf deren Geschmacksnoten einlässt.
Aber nicht nur im Garten entstehen Teile der Gerichte. Auch im Keller des Anwesens befinden sich noch heute alle Räumlichkeiten, die benötigt werden, um Wild oder Lamm zu zerlegen, zu reifen und zu räuchern oder auch lange genug zu lagern, um sie dann bestmöglich weiterzuverarbeiten.
Stéphane hat es von seinem Vater, der ursprünglich gelernter Metzger war, übernommen, ganze Tiere zu verarbeiten und auch nicht prominente Teile in Köstlichkeiten zu verwandeln.
Der Gast genießt die Menüs in höchst angenehmer Atmosphäre. Der Speisesaal ist das Herzstück der „Auberge St. Walfrid“. Originalholzboden und Innenbalken, bequeme Stühle, farblich passende Tischwäsche und Wanddekoration sorgen für eine wohnliche Situation. Im Sommer bietet die Terrasse im Park des Anwesens wunderbare Plätze. Restaurantleiter Christophe Klein und seine Mitarbeiter sorgen durchgängig für das Gefühl, dass es für den Gast kein „Nein“ gibt. Aus der fantastischen immens großen Weinauswahl empfiehlt Sommelier Jean-Jacques Lainé genau das Passende.
Familie Schneider hat das gesamte Anwesen, dessen Anfang im Jahr 1711 liegt, geschmackvoll ausgestattet und weiterentwickelt. Nach stilvollen und aufwendigen Um- und Anbauten ist ein Romantikhotel mit 22 Zimmern entstanden. Im Restaurant wie in den Zimmern und Gängen, sieht man Exponate von Keramik und Glaskunst, die Sophie und Stéphane gesammelt haben. Die Keramiken stammen aus der Faiencery de Sarreguemines, über Jahrzehnte ein bedeutendes Unternehmen der Region. Die Glaskunst kommt aus St.Louis im Elsass, noch heute Sitz einer bekannten Kristallglasmanufaktur.