Das
„Indochine“ in der Saarbrücker Klausener Straße gehört dazu. Es wird von Quan Hoa Nguyen und seiner Frau Thi Tuyet Nhung Nguyen geführt. Hoa hat 2005 in Saarbrücken seine Prüfung als
Küchenmeister abgelegt. Seine ursprüngliche Lebensplanung war ganz anders. Geboren in Nordvietnam zog er nach Tschechien, um Maschinenbau zu studieren. Aber er landete 1990 hier. Sein erster
Job war Tellerwäsche, von deutscher Küche hatte er noch keine Ahnung. Doch sein Ehrgeiz zahlte sich aus: Er fand eine Stelle als angelernter Koch in der Schlachthof-Brasserie und konnte 2005
schließlich seinen Meisterbrief entgegennehmen.
2014 erfüllten sich die Nguyens ihren Traum vom eigenen Restaurant: dem „Indochine“. Die Küche verbindet vietnamesische und französische Einflüsse – „Indochina“ hieß die ehemalige französische Kolonie in Südostasien. Die umfangreiche Karte reicht von klassischen Vorspeisen wie Frühlings- und Sommerrollen über Salate, Reissuppen und Reisnudeln bis hin zu Fisch- und Fleischgerichten. Alle Speisen werden mit frischen Beilagen serviert und mit großer handwerklicher Sorgfalt zubereitet. Sie sind leicht, gut verträglich und sehr schmackhaft.
Eine zentrale Rolle spielt der Umgang mit Gewürzen. Nach vietnamesischer Tradition werden sie zunächst angeröstet, anschließend in Kräutersäckchen in Fonds gegeben oder für Marinaden verwendet. Neben bekannten Zutaten wie Ingwer, Sternanis, Nelken, Sesamsaat oder Kardamom kommen auch Gewürze und Kräuter zum Einsatz, die Nguyen direkt importiert. Das sorgt für eine besondere Aromatik.
Das
Menü beginnt mit einer Frühlingsrolle als Amuse-Bouche – schön knusprig. Es folgt eine Vorspeisenvariation: Lotte, mit Thunfisch gefüllt, dazu eingelegter Ingwer sowie confierte Zwiebeln und
Feigen. Als zweite Komponente ein in Roter Bete marinierter Lachshappen auf einem Algenbett, gefolgt von einer Crème brûlée von der Gänseleber. Die Komposition überzeugt farblich wie
geschmacklich. Im Zwischengang wird Kalbsbries serviert: in Gewürzen und Portwein mariniert und anschließend schonend im Dampf gegart. Dazu Süßkartoffelstampf sowie Tomaten, Möhren und
Sellerie, begleitet von einer Portweinsauce. Im Fleischhauptgang folgt ein Duo von mariniertem Flanksteak und Rinderfilet mit Kräuterkruste. Die auf den Punkt gegarten Gemüse (Kohlrabi,
Brokkoli, Champignon, Tomate) sind fein gefächert bzw. tourniert; die Reiskrokette (mariniert und paniert) passt perfekt.
Das 5 Gänge-Menü kostet 89 €, möglich sind auch 8 Gänge (130 €) oder 6 (105 €). Preislich beginnen die Vorspeisen auf Karte bei 12,90 €, die Zwischengänge bei 16,90 €. Die exklusivsten Hauptgänge kosten 38,90 € (z.B. Komposition von Entenbrust und Flanksteak).
Die Zutaten stammen überwiegend aus dem örtlichen Handel; ein Teil wird aus Vietnam importiert. Da schöpft er aus dem Reichtum Vietnams. Das Land hat sehr verschiedene Landschaften und
Klimazonen, vom bergigen Norden bis ins Flachland des Südens. Jede Region kennt unterschiedliche Pflanzen. Für manches Kraut und manchen Pfeffer existieren im Deutschen nur die botanischen
Bezeichnungen.
Hoa Nguyen liebt es, an der Stelle sein Wissen weiterzugeben.
Ein knappes Dutzend Auszubildender hat das „Indochine“ bislang durchlaufen und dabei viel gelernt!
Das Restaurant befindet sich in den ehemaligen Räumen des „Roma“. Einige Elemente der Inneneinrichtung erinnern noch an das frühere italienische Gastronomieflair. Zusammen mit Accessoires und
historischen Fotografien aus Indochina entsteht jedoch ein neues, stimmiges Ambiente. Im Sommer lädt eine kleine Terrasse zum Verweilen im Freien ein.